Vacas productoras de leche descremada

Científicos de Nueva Zelanda descubrieron que algunos de estos animales tienen un gen que las hace capaces de producir leche muy baja en grasas saturadas y, por lo tanto, alta en grasas polinsaturadas y monoinsaturadas que, como se sabe, son grasas beneficiosas. Un valor cualitativo muy interesante, desde el punto de vista de una dieta baja en calorías.

 

 

Científicos y médicos están de acuerdo en que la leche descremada o "desnatada" es más sana, ya que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Pero, paradójicamente, todas leches - entera, semidescremada y descremada - pasan por el proceso de descremado. Sucede que la cantidad de grasa que producen las vacas es variable, por eso la leche se descrema y se vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada, 0,1%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,5%.

¿Pero qué pasaría si la vaca realizara por sí misma todo esa trabajo, sin centrifugas de por medio? Científicos de Nueva Zelanda descubrieron que algunos de estos animales poseen un gen que las hace capaces de producir por sí mismas el tipo de leche descremada.

De acuerdo a los expertos, el hallazgo, publicado en la revista Chemestry & Industry, podría revolucionar la industria de productos lácteos y, por ende, solucionar el problema de excedentes de grasa láctea que existe en muchas partes del mundo. ¡Imagínate!... manadas de vacas productoras de leche descremada en nuestros campos...

Eso sí, los expertos han señalado que aunque esta leche puede llegar a ser más sana, no se sabe si tendrá un buen sabor, ya que desde el punto de vista de los alimentos la grasa es un factor muy importante, no sólo en el aspecto nutritivo, sino también en el organoléptico, es decir, sin grasas no hay sabores.

La primera vaca con el "gen de leche descremada" se llama Marge. Fue identificada en el año 2001. Los investigadores - que pagaron el equivalente a 175 euros a su propietario antes de trasladarla a un lugar secreto - descubrieron que ella era capaz de producir leche muy baja en grasas saturadas, con un contenido elevado de aceites omega-3 y, por lo tanto, alta en grasas polinsaturadas y monoinsaturadas que, como se sabe, son grasas beneficiosas.

Esto se traduce en un valor cualitativo muy interesante, desde el punto de vista de una dieta baja en calorías y pocas grasas, debido a que en nutrición existe un mayor interés en la grasa insaturada que en la saturada, ya que el consumo de esta última tiene más contraindicaciones.

"Saturado" significa que la molécula esta estructuralmente llena de hidrógeno y no tiene capacidad para aceptar más. Las grasas de este tipo provienen principalmente de productos animales y son grasas “malas” ya que tienden a subir el colesterol "malo" y bajar el “bueno”.

Por su parte, "polinsaturado" indica que la molécula puede aceptar mas hidrógeno y si se ingieren en bajas cantidades permiten mantener una relación favorable entre el colesterol bueno y el malo. Por último, las "monoinsaturadas" significa que la molécula puede recibir más hidrógeno; suben el colesterol "bueno” y bajan el colesterol “malo".

¿Pero cómo descubrieron a Marge? Luego de llevar a cabo un análisis de la variedad en la composición de la leche de un ganado de 4 millones de cabezas en Nueva Zelanda.

Más tarde, los científicos se dieron cuenta que las terneras de Marge también eran capaces de producir la variedad de leche descremada, y es por eso que esperan en el futuro poder desarrollar comercialmente ganados productores de este tipo de lácteo. Pero un detalle: para poder lograrlo, deberán también nacer machos que lleven consigo ese gen.

Y con la composición de la leche también podrían producir un tipo de mantequilla que pueda ser más fácil de untar, ya que la grasa insaturada es una grasa más fluida y, por lo tanto, si la leche tiene más porcentaje de ese tipo de grasa crea una textura mucho más suave y fácil de untar.

De acuerdo a los estudios, los primeros rebaños de ese tipo de vacas comenzarán a explotarse comercialmente a partir de 2011.

La grasa y sus excedentes

Los expertos afirman que los altos niveles de grasas saturadas en la dieta de la gente - a menudo procedentes de una variedad de alimentos - aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Es por eso que en muchos países hay una alta demanda de productos descremados. En el Reino Unido, por ejemplo, cerca del 70% de la leche que se vende es descremada o semidescremada.

Por lo mismo, y desde un punto de vista productivo, será positivo contar con una leche sin grasa para evitar los excedentes de grasa que se han tenido, por ejemplo en Europa. Esto se ha debido, sobre todo, a que el consumo de mantequilla ha bajado muchísimo en los años recientes.

Actualmente la leche descremada se produce retirando mucho del contenido graso de la leche entera, y muchas compañías utilizan la crema para producir otros productos. Pero a veces el excedente de crema es tan alto que gran cantidad de grasas separadas de la leche se desperdician.

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